1º Simpósio Ibérico sobre Lagares Rupestres

Valpaços - 26, 27, 28 de Maio de 2017




As mais antigas referencias à cultura da vinha e fabrico de vinho levam-nos à região do Cáucaso, à Mesopotâmia, ao Egipto e à Palestina. O Antigo Testamento refere “E começou Noé a cultivar a terra e plantou uma vinha” (Génesis, capitulo 9, versículo 20). No Cântico da Vinha, do Livro de Isaías (700 a.C.) refere-se este pequeno texto: “Vou cantar em nome do meu amigo, um cântico de amor à sua vinha numa fértil colina. Lavrou-a e limpou-a de pedras, plantou-a de cepas escolhidas. No meio dela ergueu uma torre e escavou um lagar.”.


Na actual Arménia, foi descoberto um lagar com mais de 6000 anos em Areni, ou ainda, em Hajji Firuz Tepe, no Irão, onde foram descobertos vestígios de vinho com mais de 7000 anos. Estas e outras descobertas comprovam que já se produzia e consumia vinho na zona do Crescente Fértil desde, pelo menos, o Neolítico. 


Os Gregos, Fenícios e Romanos, povos que tradicionalmente associamos à importação da produção vinícola para a Península Ibérica, já seleccionavam castas, produziram diferentes tipos de vinhos, construíam lagares em alvenaria e usavam prensas. Existem vestígios em vários locais da Península, incluindo o Norte de Portugal, em villae identificadas no Vale do Douro, por exemplo. As Guerras Cantábricas, a construção e estabelecimento da Via XVII e a exploração mineira do Noroeste Peninsular envolveram a ocupação efectiva de Trás-os-Montes vieram potenciar a cultura da vinha num território cujo solo e clima eram muito favoráveis a esta cultura. Ao mesmo tempo o consumo de vinho era incentivado, como elemento sócio-cultural de prestígio.


A ocupação romana incrementou o gosto pelo consumo do vinho junto dos indígenas de que herdamos inúmeros lagares rupestres, um pouco por todo o território peninsular. O Dr. Adérito Medeiros Freitas, ilustre Valpacense, identificou mais duma centena, escavados em maciços graníticos que determinaram a sua forma e localização; perto de vinhas mas condicionados à existência do suporte rochoso adequado e cujas morfologias são difíceis de caracterizar, atendendo à grande variabilidade de formatos, na profundidade dos calcatoria e mesmo à existência ou não de lacus ou outros tanques. Os construtores deste tipo de estrutura, aquando da escolha do local, deram prioridade à disponibilidade de maciços graníticos, naturalmente, próximos da vinha.


Poderão, ainda, existir lagares que terão tido outro objectivo que não o fabrico de mosto e que se destinariam à extracção de sumo de outros frutos, de linhaça, ou outros. Poderiam mesmo ser altares de sacrifícios e não estruturas de cariz puramente económico. É oportuno interrogar-mo-nos: quando já existiam lagares em alvenaria no Noroeste da Península Ibérica, identificados em algumas villae romanas e se construíam piscinas e termas, como sucedeu na actual cidade de Chaves, porque razão foram cavados lagares tão simples, fora dos povoados? Talvez um trabalho sério de pesquisa arqueológica possa vir a desvendar uma resposta a esta questão. Poderemos, no entanto, sugerir motivações que se prenderiam com os custos que acarretaria a construção dum lagar em pedra aparelhada, junto da habitação ou problemas relacionados com o próprio transporte da uva para essas estruturas. Mas poderão existir outras explicações cuja comprovação requer prospecção arqueológica. Há mesmo investigadores que reportam o uso destes lagares à Idade Média e justificam a sua localização fora dos povoados com sendo uma forma de fuga ao pagamento de impostos.


Existem alguns aspectos que nos fornecem pistas para que uma atribuição cronológica seja possível; os lagares mais antigos serão aqueles cujo rebordo é menos profundo, irregular, com um canal para recolha do mosto muito imperfeito e só posteriormente surgiriam outros mais profundos, com maior capacidade, podendo dispor ou não de “lacus”? Encontraram-se, ainda, lagares mais evoluídos onde foram colocadas parapeitos laterais em pedra posta, aumentando muito a sua capacidade e, alguns destes, já possuíam prensa de trave com peso e, outros, dispunham duma prensa vertical. E à volta de muitos destes lagares,possivelmente mais recentes, foram construídas paredes em pedra posta: já seriam verdadeiras adegas!


Neste cenário poderemos sugerir que o vinho produzido nos lagares rupestres, não fermentando no lagar (Na generalidade das situações o lacus tem uma capacidade reduzida) mas sim em barricas de madeira ou em dolia (grandes recipientes cerâmicos que hoje em dia apelidamos de talhas), era, na sua génese, um vinho branco ou palhete. Portanto, o vinho dos lagares rupestres seria muito diferente do obtido em talhas no Sul do País, onde a fermentação ocorria em curtimenta sendo o cangaço retirado depois de concluída a fermentação, o vinho que seria tinto era trasfegado para uma outra talha, tal como ainda hoje acontece.


Embora sem uma certeza admite-se que a metodologia associada à curtimenta, na produção de vinho, surge um pouco mais tarde. Atendendo ao formato dos lagares existentes, poderemos afirmar que o método de fabrico associado seria o de bica aberta, no qual, as uvas seriam pisadas e se recolheria apenas o mosto para posterior fermentação que, tradicionalmente decorreria em cubas de madeira, uma vez que são raros, na zona de Valpaços, os vestígios de talhas.


Os vinhos assim produzidos teriam características próprias, apresentariam pouca cor e uma ténue composição fenólica, com baixa concentração de taninos, uma vez que os compostos responsáveis por estas características se encontram essencialmente na película. Com pouca extracção de cor e de taninos a durabilidade e potencial de envelhecimento destes vinhos estariam assim comprometidos. No entanto, acredita-se que, permitindo estas zonas específicas potenciar uma maior concentração de açúcares nas uvas e, por inerência, a obtenção de teores alcoólicos mais elevados, associados à boa acidez fixa que os solos granitos onde estariam implantadas as videiras, poderia de igual forma potenciar a sua capacidade de durabilidade. Seriam sempre vinhos para consumo precoce, uma vez que a falta de técnicas, de produtos enológicos e de higienização, à luz do que actualmente existe, poderiam por em causa a sua sanidade, com alteração prematura do produto. Por isso, tendo em conta a sua originalidade, os vinhos dos lagares rupestres poderão ser candidatos a “Vinhos Históricos”.


No concelho de Valpaços existe uma elevada concentração destes lagares, evidenciando que neste território a cultura da vinha era uma importante e próspera actividade, que já não seria unicamente para consumo local mas, também, com um fim comercial. Sobre este tipo de lagares que se encontram em vários locais da Península Ibérica sabe-se muito pouco pelo que se entendeu oportuno levar a cabo em Valpaços a 26, 27 e 28 de Maio de 2017 um encontro de académicos, arqueólogos, historiadores, enólogos, enófilos e viticultores, promovendo-se a troca e divulgação de conhecimentos não só sobre estes lagares mas, também, sobre as vinhas e o tipo de vinho que consumiam os nossos antepassados.